Чтобы изготовить качественное пиво, обладающее тонким вкусом и раскрывающимся ароматом, следует приложить немало усилий. И только настоящие ценители способны оценить качество такого напитка. Технологический процесс можно посмотреть, съездив на экскурсию на пивоваренный завод. Там все начинается с самого простого: получение солода. Для этой цели используются пророщенные зерна пшеницы, овса, ржи или ячменя. Операция происходит в солодовом цеху, после чего полученные зерна сушат, обжаривают, дробят в специальном устройстве. Такая последовательность действий позволяет получить максимальное количество крахмала. Для изготовления отдельных сортов пива смешиваются зерна разных сельскохозяйственных культур.
Затирание и фильтрация
Затирание – первый этап на пути превращения сырья в пенный напиток. Полученную солодовую основу погружают в котел, где перемешивают с водой. Готовую массу нагревают, после чего компоненты под воздействием натуральных ферментов расщепляются. Из крахмала образуются сахаристые вещества, которые при брожении превращаются в спирт. Процесс затирания занимает не более двух часов. Увеличение температуры в технологическом процессе способствует тому, чтобы из смеси извлекался белок и сахароза быстрее сбраживалась. Полученный белок отвечает за присутствие в готовом продукте пены.
Образовавшееся сусло разделяется и фильтруется в специальном чане с продольными углублениями и отверстиями для слива жидкости. Твердая часть зерновой смеси опускается на дно и превращается в качественный фильтр. Процесс включает три этапа:
- Начальный, в ходе которого сусло нагревается до 76 градусов. Именно при этой температуре приостанавливаются ферментные процессы, но сохраняются сахара, которые в дальнейшем будут сбраживаться. Сусло утрачивает вязкость и становится пригодным для дальнейшей работы.
- Рециркулирование, предусматривающее образование особого слоя для фильтрации. За счет этого этапа удается отделить зерновые частицы и максимально качественно очистить сусло.
- Промывка зерновой дроби. Отфильтрованные на предыдущем этапе кожура и частички зерен промываются теплой водой, что позволяет добыть из них больше сахаристых составляющих. Промытая крупка отправляется на дальнейшую переработку в пищевой промышленности. Из нее получают качественные корма для животных, добавляют в муку при выпечке хлеба.
Кипячение и охмеление
Немаловажный этап на пути превращение сусла в пиво – стерилизация. Подготовленную смесь кипятят в специальном котле, что позволяет удалить лишнюю жидкость и полностью блокировать ферментную активность. После кипячения, которое продолжается до двух часов, в смесь добавляется хмель. Эта процедура получила название охмеление.
Как отмечают специалисты, именно компоненты хмеля и определяют вкус и аромат готового продукта. Если охмелить сусло в самом начале процесса, пиво получит специфическую горчинку. Если охмеление происходит в середине варки, напиток получит максимально насыщенный вкус. Создание некоторых сортов пива предусматривает сухое охмеление – хмель добавляется в сусло уже после окончания варки, на этапе дозревания.
Основное брожение
Перемешанную охмеленную смесь закачивают в чан, добавляя дрожжи. Сахароза под их воздействием сбраживается, образуя спирт и углекислый газ. В зависимости от сорта используемых дрожжей получается лагер или эль, которые отличаются не только вкусом, но и процентным содержанием спирта в напитке. При сбраживании важно следить за температурными показателями технологического процесса. Превышение температуры может привести к протеканию побочных реакций и образованию иных органических соединений. Они существенно портят вкус напитка и ухудшают аромат.
Созревание, карбонизация, разлив
Созревание – по сути финишный этап в технологическом производстве пива. Именно на нем определяется окончательный вкус напитка. Здесь можно воспользоваться сухим охмелением и добавить в смесь ароматические компоненты. При изготовлении классического европейского лагера применяется технология повторного брожения: напиток закачивается в чаны для холодного хранения, где смешиваются с очищенным пивом с определенным содержанием дрожжей.
Напиток готов, осталось лишь разлить его в бутылки, бочонки, кеги или пластиковую тару, перед этим обогатив его углекислотой. Процесс осуществляется под высоким давлением, что дополнительно обеспечивает напитку улучшенную прозрачность.